Напитки, получаемые путем брожения (Продолжение).

Пиво.

1.            Пиво представляет собою перебродивший напиток, получа­емый из солода. Оно было очень распространено у древних германцев; в настоящее время его много пьют англичане, немцы, датчане и бельгийцы. В России распространение пива уже доволь­но значительно в городах; сельское же население пока еще пьет мало пива. Но потребление пива и в России, к сожалению, возрастает с каждым годом.

2.            Приготовление пива состоит из 4 главнейших операций (см. рис. 13).

а) Соложение ячменя имеет целью проращивание ячменя. Для этого ячмень засыпают в мочильные чаны, наполненные водой, причем последней берется по весу втрое или вчетверо более, чем ячменя, затем пропитанные влагой зерна складывают в гряды на «растительном току», и поддерживают в них температуру около 15° Реомюра. При прорастании ячменя крахмал отчасти

Рис. 12. Пивные дрожжи.

превращается в сахар или, вернее, сахаристое вещество, называ­емое мальтозой. Соложение останавливают, высушивая зерна в сушильне при температуре, постепенно доводимой до 90°. Эта опе­рация, производящаяся в нагреваемых горячим воздухом камерах, сообщает пиву более или менее темный оттенок.

в) Затирание солода производится в деревянном чану с двойным дном. Солод засыпается в заторный чан, в котором температуру постепенно повышают до 60-70°, приливая горячей воды и частями отваривая затор; затирание производится либо ручным, либо машинным способом, смотря по благоустройству пивовар­ни. Весь содержащийся в солоде крахмал обсахаривается и переходит в раствор, причем получается сусло.

Рис. 13. Пивоварение

с) Варка сусла с хмелем имеет целью придать смеси аромат, горьковатый вкус и стерилизовать жидкость. В больших закрытых котлах, из которых некоторые имеют емкость в 1000 гектолитров (8000 ведер), сусло с прибавленным к нему хмелем, подвергается кипячению. Когда жидкость сделается про­зрачною, ее фильтруют и охлаждают в особых аппаратах.

д) Брожение ароматизированного сусла происходить в больших чанах или железных резервуарах. Оно вызывается специальным ферментом, называемым пивными дрожжами, которые прибавляют в сусло. Эти микроскопические грибки (см. рис. 12) живут за счет сахара и производят его разложение. Во время процесса брожения в чанах происходит бурное движение жид­кости. Окончательное сбраживание пива происходит в больших бочках.

Сахаристое вещество, благодаря дрожжам, подвергается превращению, разлагаясь на алкоголь и углекислоту. Часть углекислого газа остается растворенным в пиве и делает его пенистым и освежающим. Таким образом, пиво представляет собой напи­ток, полученный брожением, содержащий алкоголь и слегка га­зированный.

3.   Литр (1000 грамм) пива содержит около 870 граммов воды, 40 граммов алкоголя, сообщающего пиву его опьяняющие свойства, 10 грам. сахара (мальтозы), 30 грам. других сахаристых веществ, от 5 до 6 граммов белковых веществ (главным образом глютинов), минеральные соли извести и калия в незначительном количестве и углекислоту, благодаря которой пиво пенится.

Рис. 14. Последовательная потеря веса ячменя в течение процесса пивоварения.

4.   Во время приготовления пива, ячмень, представляющий сам по себе настоящий пищевой продукт, претерпевает большие по­тери. В пиве остается весьма небольшое количество питательных веществ, так как большая часть сахара превращается в спирт и углекислоту, а белковые вещества большей частью остаются в дробине, употребляемой на корм скоту. В пиве остается в рас­творе лишь 1/8 первоначально взятого ячменя (рис. 14).

5.  Таким образом, пиво не имеет вовсе того питательного значения, какое ему часто приписывается. Семь бутылок пива, стоящие в розничной продаже 70 коп., содержать в себе ровно столько-же питательных веществ, как кусок хлеба ценою в 5 коп. Вот почему пиво решительно не заслуживает названия ”жидкого хлеба”, как его иногда называют пивовары. Можно смело сказать, что люди, пьющие много пива, чтобы усилить свое питание, могли бы за эти-же деньги питаться курицей и дичью, не вредя в то-же время своему здоровью. Не надо забывать, что 7 бутылок пива содержать, кроме того, около чайного стакана чистого яда — алкоголя.

6. Злоупотребление пивом вызывает катарр и расширение желудка, нарушает питание организма, причиняет чрезмерное разрастание (гипертрофию) и ожирение сердца, жировое перерождение печени и почек. В тех странах где потребляется много пива — хотя бы и со сравнительно малым содержанием алкоголя — встречается много людей, страдающих общим ожирением и умирающих от мозгового удара (апоплексии).

Анатомическое вскрытие трупов людей, злоупотреблявших при жизни пивом, обнаруживает у них нередко резкое увеличение сердца, известное в науке под названием пивного сердца.

В городе Мюнхене пивовары и служащие в пивоваренном про­изводстве пользуются меньшею среднею продолжительностью жиз­ни, чем прочие жители, и умирают преимущественно от болез­ней сердца.

7. Глубоко ошибаются те добрые люди, которые думают, что пьянство и все гибельные его последствия в России, происходящие от водки, сразу прекратятся, когда народ станет пить больше пива, т. е. заменить более крепкий алкогольный напиток менее крепким. Опыт иностранных государств показывает, что увеличение народного потребления пива вообще не сопровождается уменьшением потребления водки; врачам хорошо известно, что пиво сплошь и рядом вовлекает человека в пьянство; наука твердо установила, какой вред здоровью причиняет неумеренное употребление пива. А потому нельзя считать пиво здоровым, «гигиеническим» напитком; напротив, пиво представляет те-же опасности, как и другие спиртные напитки. Вот почему Первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством, собравшийся в де­кабре 1909 г. в Петербурге, постановил: “отвергнуть мысль о возможности борьбы с пьянством посредством распространения пива и других спиртных напитков”.

Вопросы и задачи.

1. Как готовят пиво? 2. Расскажите о соложении, о затирании солода, о варке с хмелем и брожении пива. 6. Каков состав пива? 3. Что происходит с ячменем во время приготовления пива и насколько пропадает питательное его значение? 4.     Оцените пиво, как питательный напиток, с точки зрения здоровья и экономии. 5.     Перечислите последствия злоупотребления пивом. 6. Почему нельзя путем распространения пива бороться с народным пьянством?

Выводы.

Виноградное вино, сидр и пиво представляют собою напитки, полу­чаемые путем брожения. Сидр приготовляется из терпких или кислых яблок. Пиво представляет собою перебродивший напиток, при­готовленный при помощи следующих 4 операций: 1) соложения, 2) затирания солода. 3) кипячения сусла с хмелем и 4) брожения. В сравнении с ценой, пиво содержит очень мало действительно питательных веществ, зато содержит около 4% алкоголя, а потому является опьяняющим напитком, способным вызвать все явления алкоголизма.